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Salami di cavolo (Sautissa 'd coi)

 

Oggi inserita nel catalogo dei prodotti tradizionali della Regione Piemonte, il salame di cavolo è un prodotto originario della bassa Valle di Susa (la sagra della Sautissa 'd coi si tiene a Bussoleno la prima domenica di ottobre) dove nasce per rimediare alla sovrabbondanza, in inverno, dell’umile cavolo e delle parti grasse dei maiali macellati: da qui l’esigenza di inventarsi un uso alternativo del lardo eccedente, preziosa riserva di calorie per l’inverno contadino.

Piatto stagionale e povero, la sautissa 'd coi che un tempo era prodotta utilizzando solo foglie di cavolo e grasso di maiale è oggi prodotta utilizzando circa un terzo di foglie di cavolo, un terzo di parte grassa di suino (lardo e gole) ed un terzo di tagli magri di suino.

L’abbondante presenza del cavolo nell’impasto (delle foglie di cavolo si utilizza solo la parte verde, eliminando la nervatura centrale) riduce di molto l’apporto calorico della pietanza, che è di circa 150 Kcal per 100 grammi – meno del pollo!

 

Metodi di lavorazione: le foglie di cavolo sono lavate, bollite e schiacciate per far uscire l’acqua. Vengono unite al grasso ed alla carne e il tutto è macinato, mescolato ad un dosaggio di sale e spezie ed insaccato. Le salsiccie di cavolo sono prodotte in autunno ed inverno e si conservano fino a due settimane dopo la preparazione. Si cucinano in acqua abbondante, la cottura dura 30 minuti da quando inizia la bollitura.

 

Il fornitore dei salami di cavolo cucinati all’Agriturismo Cascina Allodola è la Macelleria Quaglia di Bussoleno, che produce artigianalmente e nel rispetto della tradizione piccole quantità di salumi tipici, utilizzando solo suini locali.

 

 

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